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Nicolas Darnauguilhem
Chef cuisinier
La gastronomie écoresponsable
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Pour Nicolas Darnauguilhem, la cuisine est, plus que jamais, «le lieu où défendre des idéaux, notamment environnementaux». Le chef de La Pinte des Mossettes, à Cerniat (FR), propose ainsi une cuisine écoresponsable, pas pour suivre une mode, mais par conviction. Cueillette sauvage, jardin potager, pain maison ou encore bêtes achetées entières et valorisées de la tête à la queue: les plats de Nicolas Darnauguilhem sont inspirés et issus des paysages qui entourent son établissement. Cette philosophie est ancrée en lui depuis son enfance. Il a vu son grand-père d’origine italienne faire son propre pain et ses semences pour son jardin bio, dans l’Ain, alors que ses grands-parents maternels possédaient une ferme dans les Landes. La vocation gourmande se noue ainsi très tôt. Elle se développera par la suite, notamment grâce aux voyages, du Costa Rica au Vietnam. Autant d’expériences lui permettant de forger son style. Aujourd’hui, à 44 ans, son engagement est reconnu. Depuis 2022, il est auréolé d’une étoile verte, attribuée par le Guide Michelin aux restaurants qui sont des «rôles modèles en matière de gastronomie écoresponsable», alors que cette année le GaultMillau en a fait son «Green Chef of the Year». Des distinctions auxquelles s’ajoutent une étoile Michelin et une note de 17/20 au GaultMillau.
Grégoire Baur
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